Son los meseros, no el chef ni el administrador los que deben acometer la rotación del menú en los negocios gastronómicos. El 70% de los productos ofrecidos en el menú de un restaurante aportan menos del 25% a los ingresos diarios del negocio. Esto se manifiesta en pérdidas constantes, desperdicio, baja rotación de los inventarios, problemas de flujo de caja, y menos recursos para mantener el nivel de la calidad y la nómina entre otras cosas.